Süt çeşitli kimyasal maddelerin bir araya gelmesi ile meydana gelen bir ürün olmasının yanında biyolojik faktörler tarafından da karakterize edilen biyolojik ve kimyasal bir bileşiktir. Normalde sağlıklı bir memeliden (inek, koyun, keçi, manda vb) sağılan süt çok az mikroorganizma ihtiva eder. Ancak süt, sağım esnasında sağımdan, sağımı yapacak kişiden ve kullanılan ekipmanın hijyenik olmayışından kirlenebilir. Süt ve ürünlerinde üreyebilen mikroorganizmalar, küf mantarları ve mayalardır. Bu mikroorganizmalar yaşama ve çoğalma için optimum şartları bulduklarında insan sağlığı açısından tehdit oluşturur.

Sütün en önemli bozulma nedeni uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi ve işlenmesidir.

Çiğ sütte bulunan mikroorganizma oranının yüksek olması, Pastörize edilen sütün içinde bulunan mikroorganizmanın optimum şartlarda süratle çoğalması, Çiğ sütün, ısıl işleme tabi tutulması aşamasına kadar olan sürede kontamine olması, Pastörize edilen sütlerde, soğuk zincirin tam sağlanamamış olması Sterilizasyon sıcaklığının tam uygulanamamış olması, Sterilizasyondan sonra, borular, tanklar ve aseptik paketleme sisteminden kaynaklanan kontaminasyonlar nedenleri diğer süt bozulma sebeplerindendir.

Süt ve süt ürünlerinin, yüksek besleyici değerde ve istenilen duyusal özelliklerde olmasının yanı sıra hastalık etkenlerini, toksinleri ve sağlığa zararlı maddeleri içermemesi amaçlanmaktadır.