Birleşmiş Milletler Tarafından İşlenmiş Ürünlerde Kullanılan NOVA Puanı Nedir

Türkiye’nin üyesi olduğu Birleşmiş Milletler tarafından uygulanan, gıda ürünü işlenmişlik puanına NOVA adı verilmektedir.

NOVA: Gıda ürünlerine uygulanan işlemlere göre sınıflandıran bilimsel bir yöntemdir.

Nova, BM gıda ve tarım örgütü ve Pan Amerikan Sağlık Örgütü (PAHO) tarafından beslenme ve halk sağlığı politika ve eylemleri için geçerli bir araç olarak kabul edilmiştir.

Ürünlerin işlenme derecesini basit bir şekilde karşılaştırmaya olanak sağlaması için 1’den 4’e kadar bir not sisteminin benimsenmesi savunulmaktadır.

Birinci Grup: İşlenmemiş veya az işlenmiş gıdalar
İşlenmemiş/doğal gıdalar, doğadan alındıktan sonraki halleriyle, bitkilerin (tohumlar, meyveler, yapraklar, gövdeler, kökler) veya hayvanların (kas, sakatat, yumurta, süt) yenilebilir kısımlarını ve mantarlar, algler ve suyu kapsar.

Az işlenmiş gıdalar, yenilemeyen veya istenmeyen kısımların ayrılması, kurutma, ezme, öğütme, parçalara ayırma, filtreleme, fırınlama, kaynatma, alkol içermeyen mayalanma, pastörizasyon, buzdolabında saklama, soğutma, dondurma, kaplara doldurma ve vakumlama işlemleriyle değişikliğe uğramış doğal gıdaları kapsar. Bu işlemler, doğal gıdaları korumak, depolamaya uygun hale getirmek veya güvenli, yenilebilir ya da tüketilmesi daha rahat duruma getirmek için tasarlanmıştır. Birçok işlenmemiş veya az işlenmiş gıda, evde veya restoranların mutfaklarında işlenmiş yemek malzemeleriyle birlikte yemek veya öğün olarak hazırlanır ve pişirilir.

İkinci Grup: İşlenmiş yemek malzemeleri
İşlenmiş yemek malzemeleri, sıvı yağlar, tereyağı, şeker ve tuz gibi, birinci gruptaki gıdalardan ya da doğadan presleme, rafine etme, ezme, öğütme va kurutma yöntemleriyle elde edilmiş maddeleri kapsar. Bu gibi işlemlerin amacı, evlerde ve restoranların mutfaklarında birinci gruptaki yiyeceklerin hazırlanmasında, terbiye edilmesinde ve pişirilmesinde kullanılacak uzun ömürlü ürünler elde etmek ve bunlarla yahni, çorba ve et suyu, salata, ekmek, reçel, içecek ve tatlılar gibi çeşitli ve keyif alınacak yemekler yapmaktır. Tek başlarına tüketilmek için değil, birinci gruptaki gıdalarla birlikte taze hazırlanmış içecekler, öğünler ve yemekler yapmak için üretilmişlerdir.

Üçüncü Grup: İşlenmiş gıdalar
İşlenmiş gıdalar, şişelenmiş sebze, konserve balık, hoşaf, peynir ve taze yapılmış ekmek gibi, temel olarak birinci gruptaki gıdalara tuz, yağ, şeker gibi ikinci gruptan maddelerin eklenmesiyle yapılırlar.

Yapılan işlemler çeşitli saklama ve pişirme yöntemleri ile, peynir ve ekmek yapımı için alkol içermeyen mayalanmayı içerir. Çoğunun içeriğinde iki ya da üç malzeme vardır ve birinci gruptaki gıdaların değiştirilmiş hali olarak görülürler. Kendi başlarına ya da, daha yaygın olarak, diğer gıdalarla birlikte yenilebilirler. Buradaki işlemenin amacı birinci gruptaki gıdaların dayanıklılığını artırmak ya da duyusal kalitelerini değiştirmek veya geliştirmektir.

Dördüncü Grup: Aşırı işlenmiş yiyecek ve içecek ürünleri
Aşırı işlenmiş gıdalar, alkolsüz içecekler, tatlı ya da tuzlu paketli atıştırmalıklar, işlenmiş et ürünleri ve hazır dondurulmuş yiyecekler gibi, kısmen ya da tamamıyla gıdalardan elde edilen malzemeler ve katkı maddeleriyle yapılan, içinde birinci gruptan bir şeyler içermeyen ya da çok az içeren, değiştirilmiş gıda ürünlerinden ziyade formülasyonlardır.

Genellikle, bu formülasyonların içerisinde işlenmiş gıdalarda da kullanılan şeker, yağ, tuz gibi malzemeler vardır. Fakat aşırı işlenmiş gıdalar, normalde mutfakta hazırlananlarda kullanılmayan başka enerji kaynakları ve besin ögeleri de içerirler. Bunlardan bazıları doğrudan gıdalardan elde edilirler: kazein, laktoz, peynir altı suyu ve gluten gibi.

Birçoğu gıda bileşenlerinin ileri aşamalarda işlenmesinden türetilirler: hidrojenize ya da interesterifiye yağlar, hidrolize proteinler, izole soya proteini, maltodekstrin, invert şeker, yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi.

Aşırı işlenmiş gıda ürünleri, işlenmiş gıdalarda da kullanılan koruyucular, oksitlenmeyi önleyiciler ve stabilizatörler gibi katkı maddeleri içerirler. Sadece aşırı işlenmiş gıdalarda bulunan katkı maddesi sınıfları arasında, yiyeceklerin duyusal kalitelerini taklit etmek veya iyileştirmek ya da son ürünün nahoş taraflarını gizlemek için kullanılan malzemeler bulunur. Bu katkı maddeleri, boyalar ve diğer renklendiriciler, renk sabitleyiciler, aromalar, aroma güçlendiriciler, şekersiz tatlandırıcılar, köpük oluşturucular, sertleştiriciler, kabartıcılar ve kabarma önleyiciler, köpüklenmeyi önleyiciler, topaklanmayı önleyiciler, parlatıcılar, emülgatörler, lezzet artırıcılar, nemlendiricileri kapsar.

Genelde birden fazla malzemeyi birleştirmek ve son ürünü ortaya çıkarmak için sırasıyla çok sayıda işlem uygulanır. Yapılanlar arasında yerli bir karşılığı bulunmayan hidrojenleme ve hidrolizasyon, çektirme ve şekil verme ile kızartma öncesi işlemden geçirme gibi süreçlerden birkaçı bulunur.

Aşırı işlemden geçirmenin temel amacı, diğer tüm besin gruplarını yerinden etmek için tasarlanan markalı, uzun ömürlü, tüketime hazır, aşırı lezzetli ve düşük maliyetli malzemelerden gıda ürünleri ortaya çıkarmaktır. Aşırı işlenmiş gıda ürünleri genellikle ilgi çekici bir şekilde paketlenir ve yoğun bir şekilde pazarlanır.

Fransa ve Brezilya gibi bazı ülkeler NOVA gruplarını kendi beslenme önerileri veya hedefleri için kullanmaktadır.

Brezilya beslenme önerilerinde, işlenmiş gıda tüketimini sınırlandırmak ve aşırı işlenmiş gıdalardan uzak durulması tavsiye edilirken Fransa’nın 2018-2022 kamusal sağlık beslenme planı hedefleri, Dördüncü Grup aşırı işlenmiş gıda tüketimini yüzde 20 oranında azaltmayı amaçlamaktadır.